Quá trình lên men Lên_men

So sánh giữa sự hô hấp tế bào và loại lên men được biết đến nhiều nhất trong tế bào sinh vật nhân thực.[1] Số trong vòng tròn biểu thị số lượng nguyên tử Cacbon trong phân tử, C6 là Glucose C6H12O6, C1 là Cacbon điôxít. Ty thể bên ngoài màng tế bào được bỏ qua.

Quy mô phòng thí nghiệm

Ở quy mô phòng thí nghiệm, lên men là quá trình nhằm mục đích khảo sát chất lượng vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Bao gồm các công đoạn:

Nuôi cấy chủng vi sinh vật

Bao gồm phân lập, tạo dòng để tạo ra nguồn giống chính xác và cần thiết về số lượng phục vụ cho quá trình lên men.

Tạo môi trường dinh dưỡng

Dựa theo sự đặc hiệu về nhu cầu dinh dưỡng của bản thân vi sinh vật, người ta tạo ra các môi trường nuôi cấy trong các dụng cụ chứa. Bước này đóng góp nguồn dinh dưỡng sống còn cho chủng vi sinh vật lên men (lên men lấy sản phẩm), đồng thời là bước chuẩn bị để loại bỏ các phế phẩm cần được lên men (lên men loại phế phẩm).

Thanh trùng

Khử những vi sinh vật vốn đang tồn tại trong môi trường, nhằm tối ưu hóa điều kiện sống cho vi sinh vật giống. Vì những vi sinh vật ngoại lai có thể cạnh tranh nguồn dinh dưỡng, tạo sản phẩm phụ hoặc tạo sản phẩm trao đổi chất gây ức chế giống lên men.

Lên men

Nuôi ủ giống trong môi trường trong điều kiện đặt sẵn về pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, hàm lượng oxy... Đôi khi cần bổ sung phụ gia lên men. Quá trình lên men là chờ đợi vi sinh vật sử dụng môi trường để trao đổi chất. Qua quá trình trao đổi chất, vi sinh vật phát triển về số lượng và kích thước, đồng thời tiết ra các sản phẩm trao đổi chất. Dựa vào điều kiện sống của giống và mục đích lên men mà người ta tối ưu quá trình lên men theo những cách khác nhau, như lên men lỏng, lên men rắn, lên men mẻ, lên men liên tục, lên men bán liên tục...

Thu sản phẩm

- Đối với lên men lấy sản phẩm: thu sản phẩm là các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật, hoặc chính sinh khối của vi sinh vật đó

- Đối với lên men khử phế phẩm: không có sản phẩm lên men. Quá trình lên men nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm, ví dụ như lên men Penicillium pinophilum để loại bỏ thành phần lignin trong rác thải thành phần gỗ.